איך נוצר החיבור שלי כשף לעולם האפיה? ובעיקר, מה שחשוב לדעת כדי להכין פוקצ'ה מושלמת. טיפים ומתכון.

אם יש משהו שאני ממש גאה בו, זה המתכון שלי לפוקצ'ות.
אני אוהב להגיש אותן כמו במסעדת רפאל האגדית (ז"ל), עם השילוב האהוב עלי: פסטו, חלפניו, מוצרלה, וקונפי שום.
בחלק הזה של השנה, אני נוטה להכין אותן הרבה.
פוקצ'ה יכולה להיות ארוחה שלמה.
היא גם קלילה מאד. לא מחממת ולא מקררת, מה שהופך אותה למנה המושלמת לארוחה ביום חמים או חורפי כאחד .

כידוע התחום שלי הוא בישול. אני לא שף קונדיטור ופוק'צות מושלמות לא תמיד היו חלק מארסנל המטבח שלי.
עד ש… יום אחד לפני כמה שנים טובות, בעודי מהלך ברחובות תל אביב לאחר משמרת בת 11 שעות במסעדה פינתית ואהובה בנווה צדק, נהנה מהשלווה של הלילה, מצלצל הטלפון, חברי איציק שמנהל מאפיית בוטיק כמה רחובות ממקום עבודתי, נשמע היסטרי!
"אין לי עובדים, אני לבד, יש לי הזמנה לבית העיריה של 150 פוקצות נובז'ה.
לחץ מדאיג בקולו והוא ממשיך: "אני בחיים לא אספיק, פאדיחה של החיים, אני בורח להודו".
דווקא מתאים לי, אמרתי לו, הודו נשמע אחלה.
והבחור בשלו, עדיין בהיסטריה: "אתה חייב לבוא לעזור לי!".
אחרי שסחטתי ממנו כמה התנצלויות והבטחות מביכות סתם בשביל הכיף, עפתי לשם בטיסה.
שאני אוותר על כזה לונה פארק?!. לא כל יום זוכים לקורס פרטי מקונדיטור במאפיה הכי טובה שאני מכיר.

זאת הייתה פעם ראשונה שאפיתי עם קונדיטור מקצועי. עדיין לא היה לי ניסיון, ויש לי תחושה די מבוססת שבאותו לילה גרמתי לאיציק להגיע לסף דמעות כמה פעמים.
מידי פעם שמעתי משהו כמו: "לאאאא זה מערוך המזל שלי", " התשגעת??? לא שוטפים מערוך עץ במים!", (נו, מי ידע. אחר כך גיליתי שמשמנים אותו מידי פעם בשמן אגוזים או קנולה).
או: "אל תניח! בבקשההה אל תניח את הבצק על הנירוסטה", (לפחות הגיע בתוספת הסבר מהיר שכדי שהבצק לא יתכווץ צריך לרדד על משטח שיש או עץ קר).

למחרת הייתי מבסוט, שמח, מאושר, בעננים, אולי קצת יותר מידי בעננים (גילוי נאות), היה לזה כנראה קשר ישיר לשנת הלילה שלא הייתה. אבל בעיקר הבנתי שאני מאוהב ומכאן והלאה שיניתי מאד את היחס שלי לעולם האפיה.

ובכן, אנחנו מגיעים לעיקר- מתכון לפוקצ'ה נובז'ה.
יודע שהפעם הקדמתי בהרבה בסיפורים.
זה בעיקר כי רוב הידע הכי שימושי שלי נרכש בצורה הזו. אני גם מאמין שחוויה עוזרת לזכור דברים יותר טוב.

והנה- כמה מילים על עולם האפיה לפני שנכנסים לזה:
באופן לא מפתיע, המושג החשוב ביותר בעולם האפיה היא מושג בצרפתית. mise en place, שזה בתרגום חופשי לעברית- לשים במקום.
המושג הזה מתאר את כל (או לפחות רוב) עולמו של האופה.
חשוב שיהיה סדר על משטח העבודה. את כל הכלים הנחוצים והחומרים כדאי להכין מראש.
מניסיון, זה תמיד מוביל לתוצאות טובות יותר.

דבר מעניין נוסף שמשדרג את היכולות וכדאי להכיר הוא החיבור בין גלוטן ושמרים:
במהלך לישת הבצק מופעל הגלוטן ע"י מגע עם הנוזלים. הגלוטן אחראי ליצירת רשת של קורים בבצק.
השמרים הם יצורים חיים הניזונים מהקמח והסוכר. הם גדלים ויוצרים גז בתוך הקורים שיצר הגלוטן. רק אל תתפתו לנפח את הקורים יותר מידי. זה יגרום לבצק להתפוצץ, כמו בלון שנופח יתר על המידה (רק בלי הבום).

פוקצ'ה נובז'ה:

פוקצ'ה אוורירית בפריכות נעימה.

רכיבים א':
קמח ללחם 750 גרם (שטיבל 2, T55)
מי קרח (קרררים, בלי הקרח) 525 גרם

רכיבים ב':
שמרים טריים 38 גרם
מי קרח (גם כאן, קרים) 110 גרם
מלח 17 גרם
שמן זית 40 גרם

חשוב להכין את הרכיבים שקולים מראש, כדאי שכל הרכיבים יהיו קרים.

הוראות הכנה:
במיקסר עם וו לישה, על מהירות בינונית- איטית שמים את הקמח ומשקים אותו במים לאט, עד שהבצק הופך לעיסה אחידה. נותנים לעיסה עוד דקה- שתיים במיקסר.

מכסים את הקערה בניילון נצמד (שלא יתייבש הבצק) ושמים מקרר ל45 דקות, (התהליך נקרא אוטוליזה- שחרור העמילנים מתוך הקמח למים)

לאחר ההמתנה מוסיפים את השמרים לקערה ושמים במיקסר במהירות גבוהה כדי שהשמרים יטמעו בתוכו.
מזליפים את המים (רכיבים ב') לדפנות הקערה כך שהבצק "ישתה" את המים. חשוב להוסיף באיטיות כדי שהבצק לא יהפוך למיימי.
מוסיפים את המלח (לאט) ובאותה צורה בה הוספנו את המים, מזליפים את השמן לתוך הבצק.

(הקטע הבא אינו חובה אך מומלץ עבור מתקדמים: שופכים את הבצק על משטח עבודה מקומח עם ידים מקומחות מקפלים אותו לתוך עצמו (בערך שמונה קיפולים). פעולה זו תשפר מאד את האלסטיות של הבצק).

מעבירים את הבצק לתוך קערה גדולה, מורחים את הדפנות בשמן זית וגם את הבצק מלמעלה ומכסים בניילון נצמד.
מתפיחים את הבצק שעה וחצי (מכפיל את הנפח ויש בועות גדולות).

מחממים תנור (לא טורבו) ל 240-250 מעלות.

משמנים את הידיים ואת משטח העבודה (כדאי לשים נייר אפייה כדי שלא יהיה בלגן), שופכים את הבצק על משטח העבודה, מעבירים חתיכות לתבנית אפיה ומותחים אותם לצורה של פוקצה.
כדאי לגעת בבצק כמה שפחות!!

בעזרת האצבעות ובעדינות רבה, יוצרים שקעים במרכז הבצק במטרה שיקבל צורה של "סירה" . בעזרת מברשת מורחים את הקצוות של הסירה בשמן זית.

מלמעלה: הטופינג של הפוקצ'ה הוא החלק היצירתי. כאן אפשר ומומלץ להתפרע ולשים מה שאוהבים. בין הטופינג המומלצים: פלפלים קלויים וגבינה (מומלץ להטמיע מעט) /מוצרלה או גבינה צהובה עם פסטו /רוטב עגבניות וזיתים.

אופים בתנור עד להזהבה (שימו לב שמדובר באפייה קצרה).

בתאבון ויום שמח!